Merhaba değerli Zovovo okurları! Dünyanın en acı biberi hangisidir konusuna geçmeden önce bu biberlerin acılığının/yakıcılığının ölçülmesini sağlayan Scoville Ölçeği neymiş, kim bulmuş onu öğrendikten sonra Scoville Ölçeğine ve dünyanın en acı biberine bir göz atacağız. Suyunuzu ve ayranınızı hazırlayın, gelin!
İçindekiler
Acıların Babası – Wilbur Lincoln SCOVILLE
Wilbur Lincoln SCOVILLE(1865-1942), Amerikalı bir farmakologdur. Connecticut, Bridgeport’ta doğan SCOVILLE, 1902 yılından itibaren Parke-Davis ilaç şirketinde çalışmıştır. İlaçların etkilerini ve etkilerini ölçmek için deneysel teknikler geliştirmedeki çalışmalarıyla tanınır.
Scoville, acı biberlerin acılık seviyelerini belirlemek için ilk olarak acı biberlerin “Scoville Organoleptik Testi“ni geliştirerek ün kazanmıştır. Belirli bir biber örneğinin acılığını belirlemek için tadımcılar tarafından deney yapılmasını içeren bu yöntem, derecelendirme yapılmasını içeriyordu. Bu deneyde, şeker çözeltisi acılık seviyesini azalttı ve tadımcıların acılığı ayırt edebildiği en yüksek seviye belirlendi. Scoville Ölçeği olarak bilinen bu değer, acılığı tanımlamak için yaygın olarak kullanılan bir referans oldu.
Wilbur Lincoln SCOVILLE 1865-1942
Wilbur Lincoln SCOVILLE ayrıca farmakoloji alanında çalıştı. İlaçların etkisini ve dozlarını ölçmek için deneysel teknikler geliştirdi. Ek olarak, mide suyunda bulunan asidite seviyelerini belirlemek için kullanılan alkalinite veya kaynaklık testi için bir teknik geliştirdi.
SCOVILLE, farmakoloji alanında yaptığı çalışmalar ve özellikle acılık seviyesini ölçmek için geliştirdiği yöntemle tanınır hale gelmiştir. Bugün hala uygulanan Scoville Ölçeği, onun adını taşıyan bir miras olarak hatırlanmaktadır.
Acı Çekmeyi Sevenlere – Scoville Ölçeği
Scoville Ölçeği, tatlı biberlerden başlayarak acı biberlerin (capsicum) acılık düzeylerini değerlendirmek için kullanılır. Bu ölçek, acı biberlerde bulunan kapsaisin miktarına dayanmaktadır. Wilbur Lincoln SCOVILLE’ın 1912 yılında geliştirdiği bu ölçek, acı biberlerin acılık düzeylerini belirleyebilmek amacıyla bir şeker çözeltisine eklenen ekstrat ile yapılan bir dizi duyum testiydi. Çözeltiyi seyreltme işlemine kadar test panelinde çalışan bir grup tadımcı, çözeltinin acılığını belirleyebilirdi. Daha sonra Scoville’ın Ölçeği’nde, çözeltinin seyreltilmesi yoluyla acılığın şiddeti ölçülüyordu.
Scoville Ölçeği ve Dünyanın En Acı Biberi
Scoville Ölçeği’nin günümüzde kullanılan modern versiyonu, acı biberin saf kapsaisin konsantrasyonuna bağlı olan Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC – High-Performance Liquid Chromatography) gibi laboratuvar tekniklerini içerir. Bu teknikler, bir biber örneğindeki kapsaisin miktarını doğru bir şekilde ölçebilir ve sonuçları Scoville Isı Birimi (SHU – Scoville Heat Unit) olarak ifade eder. SHU, acı biberin acılık seviyesini gösteren sayısal bir değeri temsil eder.
Scoville Ölçeği, üreticilerin ve tüketicilerin acılık seviyelerini belirlemede yardımcı olur. Acı biberlerin ne kadar acı olduğunu göstermek, biber üreten veya işleyen kişilerin ürünlerini etiketlemesi, pazarlaması veya başkalarına tanıtmasına yardımcı olur. Örneğin, Dolma Biber olarak bildiğimiz Bell Pepper‘ın acılık değeri sıfır(0) SHU iken, Jalapeño biberlerinin SHU değeri tipik olarak 2500 ila 8000 arasındadır, ancak Habanero gibi daha acı biberlerin SHU değeri 350.000’i aşabilir.
| Scoville derecesi | Biber türü |
|---|---|
| 15,000,000–16,000,000 | Saf Kapsaisin (n-vanillil-8-metil-6-(e)-noneamid) (Kimyasal hali) |
| 9,100,000 | Nordihidrokapsaisin (kimyasal hali) |
| 2,000,000–5,300,000 | Birleşik Devletler standartlarına uygun biber gazı |
| 1,500,000 | Caroline Reaper – Capsicum chinense (Dünyanın en acı biberi) |
| 855,000–1,041,427 | Naga Jolokia – Capsicum chinense (Dünyanın 2. en acı biber meyvesi) |
| 876,000–970,000 | Dorset Naga – Capsicum chinense |
| 350,000–577,000 | Red Savina™ – Capsicum chinense |
| 100,000–350,000 | Habanero biberi – Capsicum chinense |
| 100,000–350,000 | Scotch Bonnet – Capsicum chinense |
| 100,000–200,000 | Jamaika Acı Biberi |
| 50,000–100,000 | Thai biberi, Malagueta biberi – Capsicum frutescens, Chiltepin biberi – Capsicum annuum |
| 30,000–50,000 | Cayenne biberi – Capsicum annuum, Ají Peru biberi – Capsicum baccatum, Tabasco biberi – Capsicum frutescens |
| 10,000–23,000 | Serrano biberi |
| 7000–8000 | Tabasco sosu (Habanerolu) |
| 5000–10,000 | Wax biberi |
| 2500–8000 | Jalapeno biberi – Capsicum annuum |
| 2500–5000 | Tabasco sosu (Tabascolu) |
| 1500–2500 | Rocotillo biberi |
| 1000–1500 | Poblano biberi – Capsicum annuum |
| 600–800 | Tabasco sosu (Yeşil biberli) |
| 500–1000 | New Mexico Anaheim biberi |
| 100–500 | Pimento biberi (Tatlı kırmızı biber) – Capsicum annuum, Pepperoncini – Capsicum annuum |
| 0-100 | Acısız, Dolmalık biber – Capsicum annuum. |
Bu nedenle Scoville Ölçeği, biberlerin ve diğer baharatlı yiyeceklerin baharatlılığını veya ısısını ölçmek için tasarlanmış bir derecelendirme sistemidir. Gıda üreticilerinin, tüketicilerin ve şeflerin yoğunluğu anlaması ve iletmesi için bir kılavuz sağlar. Bununla birlikte, HPLC gibi alternatif yöntemler, biberlerdeki kapsaisinoid içeriğinin daha doğru bir şekilde değerlendirilmesini sağlarken, kişisel deneyim ve algı, baharat toleransının belirlenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. İster yumuşak ve tatlı dolmalık biberlerin tadını çıkarın ister Carolina Reaper’ın ateşli sıcağını arayın, Scoville Ölçeği baharatlı tatlar dünyasını anlamak ve keşfetmek için büyüleyici bir araç olmaya devam ediyor.
Acıyı Çeken Anlar – Acı Biber Festivalleri!
Son yıllarda Scoville Ölçeği mutfak dünyasının ötesinde popülerlik kazanmaya başlamıştır. Baharat tutkunlarının ve hatta Amerikan halkının genel bir ilgi odağı haline gelmesiyle ve 2023 yılına kadar dünyanın en acı biberi Carolina Azraili olarak bilinen Carolina Reaper‘ı yiyebilmek ve çeşitli soslarının tüketilmesine odaklanan, katılımcılarına zor anlar yaşatıp biberleri yedikten sonra kendilerini ani bir soğuk duşa atmalarını sağlayacak türden yarışmaların düzenlenmesine yol açtı. İnsanların baharatlı yiyeceklere karşı toleranslarını gösterebilecekleri özel etkinlikler ve festivaller düzenlenmektedir.
Avucunuzda Bir Cehennem – Dünyanın En Acı Biberi 🥵
Uzun bir zaman boyunca Dünyanın En Acı Biberi ünvanını elinde bulunduran Carolina Reaper, 23 Ağustos 2023’te bu ünvanını kendi üreticisi Ed CURRIE tarafından üretilmiş olan yeni bir bibere, Pepper X’e bıraktı.
Carolina Reaper’ın Scoville Isı Ölçeği 1.641.183 iken, yeni biber Pepper X’in ısı ölçeği ise 2.693.000! Pepper X’in yenilmesi halinde yoğun karın kramplarına yol açıyormuş. Kıvran kıvran kıvranıp, hastaneyi boylamak istemiyorsanız uzak durmanızı öneririz.
Acı biber yetiştiricisi Ed CURRIE ve ona Guinness Dünya Rekoru Sertifikası kazandırtan Pepper X
Çok beri zovovo.com sitesi takip etmekteyim bilgiler için teşekkürler
Ayy ben okurken bile kıvran kıvran kıvrandım